水無月ばけらのえび日記

「海腹川背」とは、「海の魚は腹に、川の魚は背中に脂がのっている」という意味の言葉であり、

以上、海腹川背・旬 より

●魚は「海腹川背」で焼く

　昔から魚の焼き方は「海腹川背」と言われています。

以上、生活の知恵 より

授業が始まる前、ぼくの席にやって来た先生が「先週出た“川背海腹”の話は、煮るときではなく、焼くときの格言でした」とおっしゃる。

授業の後、見せてもらった『台所を科学する―コツと肝どころ』（緒方出版）という本には確かに「魚は海腹川背で焼く」という項目があった。

以上、男の料理教室 より

海背川腹ー海腹川背ー ［生活の知恵より〕

海魚をさばく時は背中から、川魚をさばく時は腹から包丁を入れよという。これも土地柄で多少違はあるが、先人の生活の知恵である。また焼く時には海魚は身の方から、川魚は皮の方から焼くこと。 　神様にお供えする時は、海魚は神前に腹を向ける。川魚は神前に背を向ける。（魚の頭は常に正中に向ける） 平成１４年３月１日

以上、Googleのhttp://www.shirayama.or.jp/main.stmのキャッシュ より

今回は海の魚と川の魚。（鰻の話）

まずさばき方が違います。私どもの（つまり職業語）世界では「海腹川背」 （うみはらかわせ。プレステで同じ名前のゲームソフトがありましたっけ。） と言いまして，海の魚はお腹から、川魚は背中からそれぞれ 包丁を入れていきます。

以上、倉敷・岡山ぐるめ より

なお、「海腹川背」といって、海の魚は腹を手前、川魚は背を手前にして皿に盛ります。

以上、健康ネット | データ | 健康づくりに関する地域情報 | 健康と郷土料理 より

日本料理には「海腹川背」という言葉があります。魚は頭を左にして盛りつけますが、このとき海の魚は腹を手前に、川の魚は背を手前にして盛りつけることを指します。

以上、Yahoo!グルメ - お料理なんでもQ&A より